Arriva un nuovo e sconcertante studio sulla questione dell’equazione grassi saturi=colesterolo. A quanto pare una dieta a base di grassi non aumenta il colesterolo, come invece le precedenti ricerche hanno sempre raccomandato e stabilito. Com’è possibile? Evidentemente a una introduzione di cibi grassi non corrisponde per forza un aumento dei grassi nel sangue nel momento in cui nella dieta non aumentiamo anche i carboidrati. In parole povere, la somma di lipidi e glucidi sarebbe pericolosa ben più che una dieta a base di soli carboidrati o soli grassi. Secondo uno degli autori dello studio, il prof. Jeff Volek, questi risultati ribaltano la vecchia scuola che demonizzavai grassi saturi e aumenta la nostra conoscenza sul motivo per cui una dieta ricca di grassi non porta allo sviluppo di malattie. Lo studio, pubblicato sulla rivista PLOS ONE, ribalta la concezione per cui la principale fonte di nutrienti deve venire dai carboidrati, e la minore dai grassi.
Lo studio ha infatti coinvolto sedici adulti facendogli fare sei diete da tre settimane ciascuna, ognuna da 2500 calorie e 130 grammi di proteine al giorno. Nello studio le diete iniziavano con un alto livello di grassi, per poi ridurre via via la percentuale di grassi totali e grassi saturi a favore dei carboidrati. Perciò le prime diete avevano basso apporto di carboidrati e alto apporto di grassi: le successive il contrario. Nell’ultima dieta i partecipanti mangiavano il 55 per cento di carboidrati.
Ognuno dei partecipanti soffriva di sindrome metabolica, ovvero presentava almeno tre delle seguenti condizioni: colesterolo nel sangue, glicemia alta, trigliceridi alti, ipertensione e obesità. A quanto pare nelle prime diete, quelle ad alto contenuto di grassi, il colesterolo e i trigliceridi sono diminuiti in tutti i partecipanti, mentre nelle ultime settimane a un aumento della quota dei carboidrati corrispondeva un aumento dell’acido palmitoleico nel sangue dei partecipanti, e a un peggioramento del loro stato di salute. Gli autori dello studio sono convinti che essendo a breve termine (pochi mesi in totale), lo studio non è obiettivo scientificamente, ma il punto sono i dubbi che solleva: mangiare grasso non è automaticamente sinonimo di ingrassare o avere più grassi nel sangue, mentre più zuccheri nel corpo vengono invece trasformati in grasso. E anche loro ne sono convinti.