Italiani, popolo di santi, navigatori e… inventori: arriva infatti da Foggia una grossa novità che potrebbe rivoluzionare la dieta dei celiaci e di coloro che sentono di avere una sensibilità al fattore glutine (gluten sensitivity). Un gruppo di ricercatori dell’Università di Foggia si dice infatti capace di modificare le proteine del glutine di modo che queste non siano più un problema per i celiaci. La scoperta, opera dei ricercatori ldo Di Luccia e Carmen Lamacchia, con il contributo della ricercatrice del Cnr Carmela Gianfrani, avrebbe portato al brevetto, già diffuso non soltanto in Italia, ma anche all’estero, di una proteina “gluten friendly”, ovvero di una modificazione del glutine che renderebbe così questa sostanza tollerabile dai celiaci. In realtà, questo “glutine amichevole” o amico non sarebbe un prodotto di laboratorio, ottenuto da chissà quale ennesimo processo di raffinazione o altra lavorazione chimica: la scoperta è molto più semplice e innocua. Il normale glutine della granella di frumento verrebbe sottoposto a un particolare processo termico con acqua e microonde prima della molitura. Quindi basterebbe aggiungere questo trattamento termico alle normali fasi di lavorazione del glutine per ottenere senza sforzo pane, pasta e pizza (e ovviamente farine) che possono essere tranquillamente mangiate dai celiaci senza scatenare in loro delle reazioni infiammatorie.
A differenza dei prodotti gluten free attualmente in commercio a sostituire quelli tradizionali, la scoperta permetterebbe di trasformare il glutine senza alterare le qualità finali del prodotto sia per sapore che per consistenza: insomma, pane e pasta ottenuti da questo processo del glutine non  avrebbero modificazioni di sapore o consistenza rispetto a quelli tradizionali e sarebbero in sintesi fatti anche dagli stessi identici ingredienti, solo trattati diversamente e in modo innocuo, senza rischi per la salute di nessuno. Lo stesso non si può dire di molti prodotti gluten free in commercio che, utilizzando farine di mais e riso raffinate, hanno un indice glicemico maggiore e sono parallelamente più povere di proteine: ergo, non scatenano la celiachia, ma tanto bene non fanno. Grazie a questo glutine amico, invece, tutti tornerebbero a potersi alimentare con i cibi che contengono il normale glutine.