Diciamo la verità: la frittura ci piace, a chi non piace? Lasciamo perdere la qualità dei fritti, concentriamoci invece sull’idea di frittura di per sé. Il cibo croccante, saporito anche grazie all’olio o al burro, l’impanatura dorata (spero per voi che ve la immaginiate dorata e non marroncina) e uniforme, i fritti in pastella. Ci sono tante ragioni per amare le fritture. Ci sono però tanti problemi connessi alle fritture stesse. La scelta dell’olio, che spesso supera il punto di fumo, la quantità di olio che penetra nei cibi se la frittura non è fatta a regola d’arte, il fatto che, se la frittura non è da demonizzare, mangiare frittura tutti i giorni non è certo possibile.

A tutte queste incertezze si può ovviare grazie alla tecnica del faux fry, ovvero un metodo di cottura che permette di friggere senza olio, usando la caratteristica cottura in forno. Anche in forno infatti il cibo “frigge”, nel senso che sfrigola: per fare questo, la temperatura del forno deve essere dai 180° ai 200° circa.

Altre tecniche per friggere senza olio sono: l’utilizzo di destrosio, che però deve essere usato con una tecnica particolare e l’accortezza di far asciugare la frittura con carta assorbente, parecchia, altrimenti il risultato sarà dolce. Inoltre, friggere nello zucchero non mi sembra una scelta così salutare; l’utilizzo di friggitrici ad aria, chiamate così perché utilizzano fino all’ottanta per cento in meno di olio.
Capite che rispetto a queste tecniche, il metodo del faux fry è sicuro e adatto a tutti.
Si può usare per i cibi da impanare, sia dolci che salati, di ogni tipo. Non si può fare invece con le pastelle liquide.

L’olio per il faux fry: l’olio per il faux fry è pochissimo, e si può anche evitare del tutto. La scelta è vostra. Se usate l’olio, è bene scegliere un olio con un alto punto di fumo: l’olio di semi di arachidi, l’olio di oliva (non extravergine; oppure extravergine di alta qualità a bassa acidità), il ghee o il burro chiarificato,  l’olio di cocco non extravergine (max 180°). A parte ”olio di cocco non extravergine, gli altri permettono una cottura fino a 200° in sicurezza.

Il procedimento: innanzitutto preparare la verdura, la carne o il pesce (o la frutta) da friggere. In una ciotola, fare una pastella in questo modo: sbattere 2-3 albumi (dipende da quanta roba dovete cucinare) con un pizzico di sale e un cucchiaio o due di olio o di burro fuso. In alternativa, se non volete usare le uova: gel di semi di chia o semi di lino, che si ottiene facendo macerare in poca acqua (fino a copertura dei semi) i semi stessi per qualche ora, finché non creano un gel. Altrimenti, del semplice latte normale o vegetale mischiato all’olio andrà bene.
Immergere ciascun pezzo nella pastella, eliminare il liquido in eccesso e passarlo nella panatura.

Il segreto del faux fry è la panatura. La panatura deve dare la croccantezza. Ecco le idee:
mischiare fette wasa sbriciolate oppure una manciata di cereali all bran oppure una manciata di cereali da colazione integrali a due o tre cucchiai di pangrattato, spezie a piacere e trito di erbe aromatiche. Altre aggiunte possono essere: germe di grano, pellicine di mandorle o noci (se le usate spesso conservatele), crusca di avena o di frumento, semi oleosi frantumati, come semi di lino, semi di zucca (un cucchiaio basta). Nelle fritture dolci, l’impanatura può essere un mix di all bran, crusca e farina di cocco, spezie per dolci come cannella, pellicine di mandorle o noci. Una volta creato il vostro mix, versatelo nel mixer e sminuzzate tutto per bene, ma non in modo troppo fine.
Infine, dopo aver immerso ogni pezzo nella pastella, passatelo nel vostro mix. Poi posate ogni pezzo su una teglia coperta da carta forno.

Cosa accade? L’olio della pastella in cottura passa un pochino nella panatura, rendendola croccante, come se fosse fritta in olio.
Il forno come ho detto deve andare da 180 a 200°, ma non di più.

Le varianti sono tantissime e permettono di sbizzarrirsi. Il risultato spesso è superiore alla frittura con olio!