Ma torniamo alla frittura. Sul punto di fumo si fa spesso confusione, perché non si considerano le caratteristiche degli alimenti in questione.
Il punto di fumo è alto nel momento in cui supera i 180° circa. 
Per esempio: l’olio di cocco ha un alto punto di fumo, ma nella variante raffinata (pure coconut oil). Quello extravergine (extra virgin coconut oil), profumato, ha lo stesso punto di fumo di un olio extra vergine di oliva di media acidità (160° quello dell’olio extra vergine, 177° quello dell’olio di cocco extra vergine). Lo supera un po’, ma siamo lì.
L’olio extravergine di oliva ha punto di fumo medio, ma diventa alto se scegliamo un tipo non acido e di alta qualità (207°). Se non sappiamo regolarci con l’acidità dell’olio, ahimè dovremmo rinunciare all’extravergine, e puntare sull’olio vergine (210°).
Per questo motivo, per friggere io non uso olio di cocco né olio di oliva extravergine. 
Uso: olio di cocco raffinato (quando lo compro, la mia marca è KTC), perché è sia saturo che a catena media che ad alto punto di fumo.
O, altrimenti, il ghee, un burro chiarificato indiano che ha un punto di fumo molto alto, a 252°, è stabile, a catena media, perfetto sia per fritture dolci che salate, e il burro chiarificato tradizionale. Volendo contenere i costi, un grasso vantaggioso è il lardo. Punto di fumo alto (supera i 200°), grasso saturo, va senza dubbio consumato con moderazione. Altrimenti l’olio vergine ma non extravergine può essere una soluzione.
Ultima cosa: magari pensate che queste cose non vi interessano perché friggete poco, dovete considerare che anche cuocendo al forno, se la temperatura supera i 180°, qualsiasi condimento che avrete usato sfrigge e fuma e si ossida. Quindi se pensate che, tanto cuocio in forno e vi fate le panature, tutto quel bel pangrattato con olio sfrigola e fuma, alterando la chimica del cibo. Sapere quale olio o grasso scegliere e in generale evitare anche in frno temperature troppo elevate potrebbe essere un bel favore da fare a noi stessi.