1) CARNI LAVORATE: COSA SONO? Per carni lavorate non si intendono solo le carni lavorate industrialmente, quindi non è solo il wurstel o il salame. Si intendono tutte le carni (sia bianche che rosse) sottoposte a processi di affumicatura, salatura, conservazione e inscatolamento. In questa categoria rientrano i prodotti della carne come salumi, crocchette industriali o altre preparazioni a base di carne (in un articolo si considerano anche le crocchette di pollo), sughi pronti a base di carne. Ovviamente la carne macinata o la salsiccia fresca di carne non sono carni lavorate.
Ma il discorso della lavorazione industriale non esclude pienamente quella casalinga, su cui però mancano prove evidenti. In teoria infatti sviluppano sostanze cancerogene anche carni affumicate in casa e alcune cotture della carne, per esempio grigliate di carne bruciacchiata o carni sottoposte a cotture ad elevata temperatura (sfrigolate, fritte). Ovvero anche cucinare la carne in questi modi dovrebbe generare sostanze potenzialmente dannose e poco salutari per l’uomo. In pratica, le carni lavorate rientrano nel primo gruppo di rischio secondo l’AIRC: quello che racchiude altri cibi o sostanze sulla cui correlazione con le neoplasie gli esperti parlano di una “sufficiente evidenza”. Sul barbecue o sulla carne sfrigolata in padella, gli esperti invitano genericamente alla cautela.  (segue a pagina tre)