Dunque: i legumi sono proteine o carboidrati? I legumi hanno più carboidrati che proteine e, se vogliamo assumere tutte le proteine presenti nei legumi o nei prodotti derivati dai legumi (tofu) dobbiamo ricordarci di assumere anche cereali integrali e in generale fare un’alimentazione varia nel corso della stessa giornata.
Un’altra variabile molto importante è la digeribilità degli alimenti proteici. Sappiamo per esempio che alcuni metodi di cottura rendono i cibi proteici meno digeribili: il tuorlo dell’uovo non va mai cotto troppo.
In generale, anche questo caso, la digeribilità delle proteine è maggiore per gli alimenti di origine animale, minore, anche se di poco, per quelle di origine vegetale. I cereali integrali hanno proteine meno digeribili di quelle animali. Bisogna ricordarsene. In generale, una dieta vegana dev’essere ricca di alimenti anche per questa ragione.
Ora sfatiamo qualche mito sulle proteine.
1) è vero che non possiamo assumere più di trenta grammi di proteine al pasto altrimenti il corpo non le assimila? NO.
2) è vero che troppe proteine fanno male? Non in soggetti sani. In generale, si possono mangiare fino a due grammi di proteine per chilo di peso corporeo senza problemi per la salute. Se ne possono mangiare anche di più, ma oltre questo valore bisogna chiedersi quanto le proteine possano essere utili all’organismo in quanto tali. Trovi tutti i riferimenti qui su quante proteine al giorno mangiare.
Se siamo a dieta ipocalorica, è anzi meglio tenere alto il quantitativo proteico, facendo in modo che sia il 30 o il 40% del nostro fabbisogno quotidiano.