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Una dieta che tenga insieme salute umana e tutela del pianeta non è più solo un ideale: è un obiettivo concreto che richiede cambiamenti del sistema alimentare, non solo della volontà individuale. Al 46° Congresso nazionale della Società Italiana di Nutrizione Umana (SINU) a Bergamo è emerso con chiarezza che molti conoscono cosa sarebbe meglio mangiare, ma il vero problema resta il contesto in cui si fa la spesa e si consumano i pasti.
Il modello su cui si ragiona
La cosiddetta dieta planetaria, proposta per la prima volta dalla commissione EAT‑Lancet nel 2019 e aggiornata alla fine del 2025, punta su alimenti prevalentemente vegetali. Secondo gli esperti, una versione pratica e testata è rappresentata dal modello mediterraneo: cereali integrali quotidiani, porzioni moderate di tuberi, abbondanza di frutta e verdura e un ruolo centrale per legumi e frutta secca (si raccomandano da tre a cinque porzioni al giorno, con almeno una di frutta secca a guscio).
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Il consumo di prodotti animali va ridotto: una porzione giornaliera di latticini, due porzioni settimanali di carne bianca e di pesce, due uova settimanali e una porzione limitata di carne rossa. Gli oli preferiti sono quelli vegetali non tropicali, mentre grassi saturi e oli tropicali vanno ridotti.
Novità importanti nell’aggiornamento: oltre al limite suggerito per lo zucchero (non più di 30 grammi al giorno), viene indicata una soglia per il sodio inferiore a 2 grammi al giorno. Studi su larga scala mostrano che chi aderisce maggiormente a questi criteri presenta un rischio ridotto di mortalità e malattie croniche, in particolare eventi cardiovascolari.
Bilancio ambientale ed economico
I sistemi alimentari sono responsabili di oltre un terzo delle emissioni globali di gas serra legate all’attività umana. Secondo i calcoli legati al modello planetario, adottarlo su larga scala contribuirebbe a rispettare il limite di riscaldamento globale di 1,5 °C.
Tuttavia, i consumi attuali (dati 2020) mostrano ancora un eccesso di carne rossa, bevande zuccherate e prodotti amidacei come le patate, mentre cereali integrali, legumi, frutta, verdura e frutta secca rimangono sotto i livelli raccomandati. Il cambiamento è rallentato da fattori sociali e logistici più che da ignoranza: tempo, abitudini familiari, orari di lavoro e facilitazioni economiche incidono molto sulle scelte quotidiane.
Contrariamente a un luogo comune, passare a una dieta più vegetale non sarebbe più costoso: nello scenario italiano lo spostamento dall’alimentazione corrente al modello planetario ridurrebbe la spesa alimentare familiare di circa il 13% al mese. Se si considerano anche i risparmi sulla salute, grazie a una minore incidenza di cardiopatia ischemica, il risparmio sulla spesa sanitaria nazionale potrebbe raggiungere il 21%.
Cosa può cambiare a livello di politiche
Gli interventi che modificano il contesto si sono dimostrati i più efficaci. Le misure sui prezzi — per esempio tassare alimenti poco salutari o le bevande zuccherate — danno risultati migliori se abbinate a incentivi per prodotti sani. Regole sulla pubblicità e etichettature chiare possono orientare le scelte senza toccare direttamente i prezzi.
Un esempio operativo arriva dal Regno Unito: il divieto di pubblicità di prodotti ultra‑processati prima delle 21:00 e una tassa progressiva sulle bevande zuccherate hanno spinto l’industria a ridurre lo zucchero, con una diminuzione del consumo familiare senza un calo delle vendite totali.
Azioni pratiche per famiglie, scuole e imprese
Per passare dalle raccomandazioni alle scelte quotidiane servono competenze pratiche e ambienti che facilitino il cambiamento. Molti adulti mostrano difficoltà con tecniche di base come la cottura dei legumi o l’uso della pentola a pressione, limitando l’adozione di alimenti consigliati.
- Per le istituzioni: regole su marketing e etichettatura, incentivi per prodotti locali e biologici, e politiche fiscali mirate.
- Per le scuole e le mense: menu più variati e pianificati (es. rotazioni più lunghe), eliminazione della carne processata e promozione di prodotti locali per ridurre emissioni e sprechi.
- Per i cittadini: migliorare le food skills e le cooking skills, pianificare i pasti, imparare a conservare gli alimenti e ridurre gli sprechi domestici.
La riduzione degli sprechi è parte della soluzione: circa un terzo del cibo prodotto nel mondo viene perso o sprecato, con una perdita stimata in media di circa 800 calorie pro capite al giorno. Nell’Unione Europea lo spreco alimentare vale circa 132 miliardi di euro l’anno, in gran parte generato nelle cucine domestiche.
Esperienze sul campo
Progetti concreti mostrano come intervenire sull’ambiente alimentare porti risultati misurabili. Nel progetto internazionale Tool4MedLife, coordinato dall’Università di Camerino per promuovere dieta mediterranea e stili di vita sostenibili, un caso pratico in una mensa scolastica ha previsto l’estensione del ciclo dei menu da quattro a otto settimane, più legumi e meno carne, eliminazione della carne processata e maggiore uso di prodotti locali e biologici.
I risultati: un aumento dell’apporto di fibre, una riduzione delle emissioni di CO2 e del consumo d’acqua a pari qualità nutrizionale. Ma la sfida rimane lo spreco: i contorni vegetali sono spesso i piatti meno graditi. Per questo, oltre alla composizione del menu, sono importanti laboratori di cucina, educazione sensoriale e introdurre ricette vegetali con gradualità, dedicando al pasto il tempo necessario per favorire scelte più consapevoli.
In sintesi: la transizione verso una dieta sostenibile è fattibile e oggi urgente per salute, clima ed economia, ma richiede che le politiche, le mense, i luoghi di lavoro e le competenze domestiche creino un ambiente dove scegliere sano sia anche la scelta più semplice.
