L’indice di palatabilità: la strategia che ci rende grassi

Dell'indice di palatabilità o appetibilità dei cibi ne avevo già parlato in questo articolo, ma nel frattempo qualche studio sui prodotti industriali mi ha reso più consapevole dell'importanza di questo concetto, e soprattutto del fatto che le persone devono essere ben consapevoli di cosa sia. Facciamo un gran parlare di come le linee guida alimentari, ora promuovendo un consumo troppo alto di carboidrati, ora demonizzando i grassi a torto, siano responsabili dell'obesità della gente. Ovviamente, questo NON è vero. Non esiste un nesso causale tra le raccomandazioni alimentari delle linee guida e il fatto che noi ingrassiamo, per una serie di motivi: le linee guida esistono da prima dell'ultimo ventennio, quando l'obesità è cresciuta in modo esponenziale; mangiare più carboidrati e meno cibi grassi come raccomandano le attuali linee guida non causa aumento di peso, dunque la piramide della dieta mediterranea con il suo 60% di carboidrati e la sua carne una tantum non spinge le persone a mangiare peggio; semmai, lo stile di vita occidentale ha peggiorato non solo la nostra dieta mediterranea, ma ha anche caratterizzato la nostra alimentazione, peggiorandola. E cosa accomuna tutti gli occidentali? Un maggior consumo di cibi industriali. E cosa provoca un maggior consumo di cibi industriali? Un maggiore seppure inconsapevole consumo di calorie. In questo, l'indice di palatabilità dei cibi conta moltissimo: è un indice che le aziende sfruttano per rendere i cibi più gradevoli al palato, spesso giocando su tre fronti principali. Un maggior contenuto di zucchero, un maggior contenuto di sale, un maggior contenuto di grassi. Lo snack perfetto è dolce, un pizzico salato (in questo modo il sapore dolce non diventa stucchevole) e ha una texture grassa che lo rende il perfetto "comfort food". Per capire come si collega l'indice di palatabilità con un consumo maggiore e inconsapevole di calorie extra, vi mostro uno studio che vi "aprirà gli occhi". (SEGUE A PAGINA DUE) PALATABILITA' DEI CIBI INDUSTRIALI E CONSUMO INCONSAPEVOLE DI CALORIE EXTRA Questo esperimento che riguarda i distributori automatici l'ho letto per la prima volta in un webinar dello scienziato Stephan Guyenet. Qui un suo articolo in inglese dove illustra lo stesso studio. In sintesi: esiste una serie di studi degli anni Novanta, raccolta sotto un lavoro dal titolo "Spontaneous Overfeeding with a 'Cafeteria Diet' in Men: Effects on 24-hour Energy Expenditure and Substrate Oxidation", in cui l'autore, lo scienziato E. Ravussin, ha cercato di mettere a punto un sistema che misurasse l'assunzione di cibo in soggetti che vivevano normalmente, senza esperimenti di laboratorio e senza indicazioni specifiche. Per fare questo il ricercatore ha scelto dieci uomini in salute e magri (lean) e ha detto loro di potersi liberamente servire da dei distributori automatici per mangiare. I distributori presentavano una serie di cibi tra cibi industriali e piatti preparati: dalle ciambelle ai muffin, fino a molti snack dolci e salati. Non mancavano le alternative salutari: mele, latte scremato, uova strapazzate, singole confezioni di condimenti, succhi senza zucchero. Le persone scelte potevano servirsi liberamente del cibo per sette giorni. Cosa è successo? Sono tutte ingrassate. (SEGUE A PAGINA TRE) Questo perché in media gli uomini hanno assunto 1500 calorie giornaliere in più rispetto al loro fabbisogno calorico giornaliero (fonte). Ed è successo perché alla fine le preferenze dei soggetti si sono naturalmente spostate verso i cibi industriali sotto l'appellativo di comfort food, cibi ad alto indice di palatabilità. Nei successivi studi si è verificata la stessa identica cosa, se non peggio. I nativi americani coinvolti nello studio hanno mangiato per esempio 1600 calorie in più. Le donne native americane, non necessariamente magre come nel primo studio, hanno mangiato in media il 27% di calorie in più, e quelle già sovrappeso sono ingrassate il doppio. Motivo? Hanno scelto il doppio dei cibi grassi. Aggiungiamoci che dal 1889 al 2009 solo in America il consumo di cibo industriale o "mangiato fuori", cioè non preparato a casa, è salito del 40%. (fonte). Adesso siamo nel 2016: chiedetevi quanto del cibo che mangiate sia prodotto da voi, partendo da cibo naturale (verdura, carne, pesce) o di fattoria/aziende locali (formaggi locali da caseifici, per esempio) e quanto invece avete snack, merendine, biscotti, cibo preconfezionato. Che cosa ci dice questo? Che tendiamo ad assumere cibo industriale non solo per la sua comodità: lo scarti e lo mangi, lo riscaldi e lo mangi. Lo scegliamo spesso per la sua gradevolezza, o palatabilità, uno strumento che i produttori conosco bene per spingerci a mangiare di più, creare insomma una forma di dipendenza. E questo, senza che ce ne rendiamo conto, significa assumere più calorie sotto forma di cibi disidratati, più zuccherini, salati e grassi. Dunque riflettere sulla qualità del cibo che scegliamo è anche un modo per tenere sotto controllo il range calorico.

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