La crema di pistacchio non fa bene, ma è ovunque

Pesto di pistacchio, crema di pistacchio. Fanno bene questi prodotti?
In teoria, mangiare pistacchi con moderazione fa bene: i pistacchi fanno assolutamente parte di una dieta sana.
Ma ho detto: con moderazione.
Il problema di oggi è che questa moderazione con i pistacchi non esiste. E non esiste perché i pistacchi e i prodotti derivati sono dappertutto. Con due conseguenze: una relativa alle calorie, l’altra relativa al tipo di macronutrienti, in particolare vi parlerò dei grassi.
Per farti capire quanto è serio il problema, inizio con una domanda.

Crema di pistacchio, pesto di pistacchio, granella: una moda alimentare

Hai mai notato quanta crema di pistacchio sia dolce, ovvero spalmabile e pronta all’uso che salata, sotto forma di pesto o crema salata è presente oggi nel mercato alimentare?

Oltre a biscotti e merendine, che tuttavia ne contengono una percentuale irrisoria, siamo circondati dal pistacchio in tutte le sue varianti. Sulla pizza, sulla pasta, ma soprattutto nei cornetti, nei lievitati, eccetera.

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Torte e cheesecake al pistacchio o brioche al pistacchio hanno conquistato il mercato. A Natale abbiamo il panettone al pistacchio con tanto di crema da aggiungere a parte, a Pasqua la Colomba, nel resto dell’anno ogni bar ha varianti al pistacchio di qualsiasi dolce da colazione, da Catania a Milano, e dagli occhi di bue ai cornetti.

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In pizzeria almeno due pizze contengono pesto di pistacchio. Nei ristoranti troviamo pistacchio sui piatti salati e dolci. Sui social, per esempio Tik Tok o Instagram, video di gente che si abbuffa di prodotti di pistacchio o ricette con pistacchi sono onnipresenti.

Crema di pistacchio, il problema delle calorie per volume.

E ora la mia avventura.
L’altro giorno sono andata a mangiare una brioche, per la prima volta l’ho scelta al pistacchio.
Quando la brioche mi è stata servita l’ho divisa in due con mio marito. Da un etto scarso di brioche è uscita una colata di crema al pistacchio che il mio occhio allenato con grammature e calorie ha stimato essere almeno di due etti. Sì, perché creme spalmabili e paste sono molto pesanti considerando il loro volume.

brioche pistacchio

Se usate una bilancia, noterete subito che 10 grammi di crema spalmabile di pistacchio è l’equivalente di mezzo cucchiaino. Esattamente come per il burro di arachidi o la nutella, un vero cucchiaino di crema spalmabile, quello che di norma raccogliamo per mangiarlo, è sui 23 grammi di peso. Per un totale di 140 calorie.

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Alcuni la chiamano “nutella al pistacchio”, ma si tratta di una crema dolce spalmabile in cui a zucchero e olii e in genere latte scremato si aggiunge della pasta di pistacchio.

Le creme spalmabili migliori hanno maggiore concentrazione di pasta di pistacchio pura. In genere la metà sul prodotto. Le peggiori vanno dal 10 al 30 per cento circa. Sono entrata nel bar e ho chiesto (sono cliente da anni e c’era pochissima affluenza, forse un altro cliente oltre noi), se potevano pesare una brioche vuota e una al pistacchio, dopo essermi accertata che quelle farcite fossero le stesse vendute da vuote. Il barista si è molto divertito.

La differenza?
Be’, mi sbagliavo. La crema spalmabile al pistacchio era… di 250 grammi.
Ora: sapete quanto fa di calorie?
Più o meno 1400. Senza contare le calorie della brioche.
Mettiamo 1600 calorie per quella che dovrebbe essere una brioche da colazione, e vado al risparmio. L’equivalente di una pizza 4 formaggi con aggiunta di un etto di mortadella.
Voi direte: va be’, ma in genere nelle brioche al pistacchio non sono così generosi.

Quanta crema spalmabile ci sarà in una brioche che prendete al bar?

Considerato che un etto di crema spalmabile fornisce dalle 550 alle 600 calorie, anche solo un etto, l’equivalente di 5 cucchiaini pieni o due cucchiai e mezzo colmi, porta a una brioche da quasi mille calorie, cioè come una pizza margherita.
Insomma: cambia la pizza di paragone, ma non la sostanza.

Ogni volta che vedete una ricetta in cui generosamente nella cheesecake o nel pasticcino o nella tortina vediamo cucchiaiate di crema di pistacchio, ebbene, quella ricetta si trasforma in una bomba calorica.

Chiaro, lo stesso discorso si potrebbe fare per le creme spalmabili alla nocciola o per la Nutella. Il problema è il trend.

La Nutella è sempre un trend e la gente sa che è calorica, ma molti sottovalutano il pistacchio.
Prima che l’appassionato di fitness di turno mi parli del prodotto che usa, la risposta è no.

Differenze tra creme di pistacchi: poche

Andando a vedere le creme spalmabili proteiche e senza zucchero, la percentuale di grassi praticamente non cambia. Che poi al posto del latte scremato ci mettano le proteine del siero di latte le calorie sono sempre le stesse più o meno (a volte più).

Stessa cosa potrei dire della granella.

Siamo circondati da cannoli e altri dolci che dovremmo mangiare occasionalmente, a cui, se un tempo veniva aggiunta una spolverata di granella o due semi di pistacchio, oggi tra crema di pistacchio aggiunta e granella la quota di calorie aumenta in maniera spropositata.

pesto salato

Solo un fit chef o una persona in cucina molto attenta alle calorie che abbia una bilancia sa dosare gli ingredienti e capisce di cosa sto parlando. Ma le persone in genere non fanno caso a queste cose.

Pesti e creme salate al pistacchio

Con il salato va appena appena meglio. I pesti salati di pistacchio vengono aggiunti in genere con un po’ più di parsimonia.
Cambia il prezzo. Per le creme spalmabili si usano i secchi da 5 chili, questi possono costare meno di 10 euro a chilo da un fornitore per bar, dipende tutto dalla qualità. Considerando l’ampio uso che ne fanno i locali, questo vuol dire più unità di prodotto per ordine, quindi il prezzo per secchio diminuisce. Il che forse spiega come con un aumento di poco a pezzo singolo, le brioche al pistacchio siano tanto di moda e abbiano tanto prodotto.

Crema di pistacchio, pesto di pistacchi: il problema dei grassi

Ma non è solo un discorso di calorie, qui.
Come dicevo è anche un discorso di grassi.
Infatti, creme salate o dolci non hanno meno di 40 grammi di grassi ogni cento grammi. Andando a vedere che tipo di grassi, abbiamo olio di girasole, olio di palma, shea, karité, colza. Sono pochissimi quelli che usano olio di oliva o olio di girasole alto oleico. A parte l’olio di palma, per metà saturo e per metà monoinsaturo, o l’olio di oliva/girasole alto oleico, gli altri hanno tutti una concentrazione alta di omega6. Che sono grassi instabili, ovvero tendono a irrancidire, oltre che proto-infiammatori.

Non ha assolutamente senso dichiarare guerra all’olio di palma se poi l’industria alimentare usa olii ricchi di polinsaturi.

I polinsaturi non sono meglio in assoluto. Sono meglio solo in moderazione, e gli omega6 sono “grassi buoni” solo se bilanciati dagli omega3. Ma quanto olio di pesce dovrei assumere per bilanciare 20 o 30 grammi di omega6 ogni 100 grammi di crema al pistacchio?

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I pistacchi stessi per 100 grammi hanno 13 grammi circa di polinsaturi, e 5-6 grammi di grassi saturi (acido palmitico… sì, lo stesso dell’olio di palma). Hanno anche una buona percentuale di monoinsaturi, ma, ripeto, la crema o il pesto ne utilizzano meno della metà: il resto è altro olio.

Una dieta ricca sia di grassi che di carboidrati è la strada migliore per rischiare una sindrome metabolica.
Il nostro corpo non brucia le calorie dei macronutrienti allo stesso modo, ed è risaputo che non impiega energeticamente sia zuccheri che grassi insieme. Prima smaltirà i carboidrati (di qualsiasi natura siano), poi i grassi.
Se io faccio attenzione alle calorie, poco male.
Alla fine, se non mangio di più posso lasciare perdere tutto questo discorso.

Come faccio a quantificare le calorie di quello che mangio fuori casa, se per caso amo il pistacchio?

A meno di non chiedere un favore al barista come ho fatto io, letteralmente non sapete quante calorie state assumendo.
La moda dei pistacchi in tutte le salse insomma non è una moda salutare.
Vi ho spiegato le ragioni. C’è un oceano di differenza, non un mare, tra il consumo di 6-7 pistacchi al giorno e un cucchiaione di crema al pistacchio. Parliamo di 35-40 calorie contro 150-300 calorie. Mica poco.

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