Può capitare di non avere il lievito in casa, sia per le preparazioni dolci che per quelle salate. In questo articolo vediamo come sostituire il lievito nei dolci e nei salati, e delle ricette che possono essere fatte senza lievito in entrambi i casi.

COME SOSTITUIRE IL LIEVITO NEI DOLCI E NEI SALATI

SOSTITUIRE IL LIEVITO DI BIRRA FRESCO O SECCO.

La prima cosa da sapere è che il lievito nei salati, che sia lievito fresco di birra o lievito secco o istantaneo, può essere efficacemente sostituito solo dal lievito madre per le lievitazioni lunghe, lievito che però richiede giorni di preparazione.
Oppure da preparazioni che prevedono una pasta acida come base, come il li.co.lì.
Il li.co.lì è una pastella fermentata, in pratica, ed è più facile da realizzare.
Altrimenti sotto vi do altre alternative.

FARE IL LI.CO.LI’

• Chi vuole fare il li.co.lì, deve semplicemente mischiare una parte di farina possibilmente integrale con una uguale parte di acqua in un recipiente di vetro o ceramica.
• Fate per esempio 90 grammi di farina e 90 di acqua.
• Il composto va poi coperto con della carta assorbente o della garza, e lasciato a temperatura ambiente ma non in luogo freddo (se non dovete usare il forno, nel forno spento) per massimo 24 ore.
• Dopodiché dovreste vedere delle piccolissime bolle in superficie, e a quel punto togliete due terzi del composto (buttateli) e aggiungete un terzo di farina e uno di acqua. Se non le vedete fate lo stesso il rinfresco e ripetete questa operazione una volta al giorno per 4 giorni di fila. Il resto è spiegato qui.
• Considerate che 300 grammi di licolì sostituiscono un panetto di lievito di birra.
• A quel punto, se non volete rinfrescare il vostro lievito li.co.lì facilissimo che andrebbe poi conservato in frigo e nutrito con nuova farina e nuova acqua ogni 5-6 giorni, prendete una pallina dell’impasto lievitato che avete appena realizzato, quando ormai non vi resta solo che infornarlo, dividerla in quattro piccole palline e surgelarle coperte da pellicola.
• Quando dovete usare il lievito, due giorni prima scongelate l’impasto in frigo e poi utilizzatelo per la ricetta, sciogliendolo con poca acqua tiepida ma non calda e usandolo come un lievitino. Quando avete finito anche l’ultima pallina, fate la vostra ricetta, prelevatene una parte alla fine della lievitazione e via così grazie al freezer. Questa è la maniera senza dubbio più veloce e pratica per chi non vuole rinfrescare il lievito in frigo o ha paura di dimenticarsene, e funziona. Questo è un metodo che uso spesso.

FARE IL MIX DI AGENTI LIEVITANTI

Questo mix va bene come sostituzione del lievito istantaneo.
Va bene quindi per tutte le ricette senza lievito di birra che vedremo sotto, e per tutte le ricette che prevedono il lievito istantaneo (pane, pizze) ma non per i lievitati come brioche o affini. Per quelli abbiamo un’altra soluzione.

Mix di agenti lievitanti.
55 grammi di cremor tartaro + 25 grammi di bicarbonato + 2 grammi di ammoniaca per dolci. Questo mix sostituisce un panetto di lievito di birra o una bustina di lievito istantaneo.

Un altro modo è quello di usare ricette che non prevedono il lievito di birra anche per i salati. Ve ne illustro tre.
(SEGUE A PAGINA 2)