Cereali e legumi, come cucinarli per digerirli? Tantissime persone hanno problemi di fermentazione intestinale causati sia dal consumo di cereali integrali che di legumi, o problemi digestivi causati dalle lectine, dai fitati e da altri antinutrienti presenti soprattutto in queste categorie di alimenti (ma anche in noci, mandorle, semi oleaginosi). La tradizionale cottura non distrugge totalmente questi microrganismi, perché sono in parte resistenti al calore. Non tutte le lectine o i fitati causano infiammazione intestinale e problemi digestivi, ma nelle persone sensibili esistono dei modi per cucinare cereali e legumi levando la maggior parte degli antinutrienti (per il 95%) e rendendoli più digeribili anche a livello di zuccheri e fibre.

Ecco allora alcuni consigli semplici per cucinare correttamente cereali e legumi, ma anche prodotti a base di farine integrali.
1) Cereali e legumi fanno messi a bagno per un minimo di 7-24 ore. Ebbene sì, la prima cosa da fare se non si vogliono avere problemi intestinali, è mettere a bagno cereali e legumi per un tempo non inferiore alle dodici ore, fino a un giorno intero.
Questa raccomandazione vale anche per i cosiddetti pseudocereali. Per neutralizzare scorie e antinutrienti presenti nei chicchi o nelle bucce dei legumi, occorre:
– tenere a bagno i cereali per un tempo minimo di 7 ore con 4 cucchiai di succo di limone o aceto di mele o yogurt bianco o kefir di latta. Si coprono con acqua e con queste dosi di limone o aceto di mele, almeno due volte occorre cambiare l’acqua e rifare l’operazione. Vale anche per il riso integrale o per i fiocchi di avena. Il porridge va dunque preparato dalla sera prima, tenendo a bagno i fiocchi di avena in acqua e limone, o acqua e aceto o acqua e yogurt. I cereali vanno messi in un contenitore coperto, di vetro o plastica o in una pentola di acciaio. Solo dopo l’accurato risciacquo, possono essere cotti a temperatura medio-bassa, per un tempo non inferiore ai 45 minuti, magari usando uno slow cooker perché non scuocciano. 
– tenere a bagno i legumi secchi per un tempo minimo di 12 e massimo 24 ore: stesso procedimento  ma con l’utilizzo di bicarbonato di sodio al posto di succo di limone, aceto o yogurt, sempre tenendoli a coperto. Le lenticchie possono essere risciacquate e fatte germogliare anche senza avere un germogliatore, levando tutta l’acqua, risciacquandole per eliminare residui di bicarbonato, e tenendole in un contenitore al coperto e al buio per un minimo di 24 ore. In questo modo germogliano senza inacidire e sono assolutamente digeribili. I legumi più grossi vanno semplicemente messi a bagno in questo modo, poi cotti a fuoco molto basso per 4 ore, schiumandoli ogni tanto. Questa indicazione è utile anche se acquistiamo legumi freschi.
– tenere a bagno la farina integrale o di legumi: per ogni tazza di farina integrale occorre usare una tazza di acqua tiepida e un cucchiaino di succo di limone o aceto di mele. Si copre il contenitore e si tiene a riposo per 24 ore. Con un colino a maglie fitte, si leva tutta l’acqua e si usa la farina così ottenuta per preparare biscotti, torte o pancake, avendo cura di utilizzare un lievito non chimico per le farine di cereali, per esempio con bicarbonato e cremor tartaro, o bicarbonato e succo di limone, o un lievito naturale acquistato dai bio o della pasta madre.
Frutta secca/oleosa: per chi ha problemi di mucosa gastrica irritabile o problemi digestivi, si raccomanda di tostare la frutta secca, e non consumarla cruda. Stessa cosa per i semi (fonte). Se consumiamo frutta con la pellicina, conviene tenerla una notte a bagno come si fa per i legumi.