Glutine, amico o nemico della nostra dieta? Come spiego in questo articolo, la dieta senza glutine è pericolosa per le persone che non sono celiache, e la maggior parte delle volte non è una dieta naturale, ma ricca di prodotti gluten free industriali, carichi di amidi o di sostanze collose persino peggiori alla digestione del glutine, utilizzati come addensanti, come la carragenina.

Se abbiamo però difficoltà digestive e vogliamo ridurre il consumo di glutine, ecco alcuni consigli per mangiare meno glutine senza crearsi delle carenze nutrizionali.

Oggi vediamo i grani antichi, alcuni dei quali sono grani a minor contenuto di glutine del grano tradizionale (duro per la pasta e alcuni tipi di pane, dal triticum durum, tenero, dal triticum vulgare o aestivum, per molti prodotti da forno come dolci). Questi cereali con poco glutine sono la saragolla, la maiorca, la timilia, il margherito, il farro monococco.

CEREALI CON POCO GLUTINE: GRANI ANTICHI ITALIANI E BIO

1. 1. 1. 1. 1. Il grano saragolla è simile al kamut o khorasan: ha minore glutine ma di maggiore resa. In Italia è prodotto (dunque non è da importazione) in Basilicata e Abruzzo. La sua pasta ha un minore tempo di cottura (meno glutine= meno tenuta in cottura) ma è sicuramente un prodotto alimentare molto valido per chi vuole ridurre il glutine nella dieta. La potete trovare su Amazon come Pasta di Grano Saragolla Bio 500gr o chiedere nei negozi biologici per ordinarla. Il prezzo è sui 4 euro.
            2. La Maiorca è un grano tenero e molto digeribile, adatto a chi ha problemi di digestione e sensibilità al glutine: ha basso contenuto di glutine (indice di glutine alto, però) e si può usare al posto della farina di grano tenero, è integrale e macinata a pietra, perfetta per torte, biscotti, pane tenero come sandwich e brioscine. Su Amazon trovare la Probios Farina Maiorca , altrimenti potete ordinarla presso l’azienda agricola Cancemi.
            3. La farina Timilia è a basso contenuto di glutine e con indice di glutine minore, ottima per pane e pasta, anche se nelle produzioni casalinghe deve sempre essere accostata a qualche semola (provate quella da macinazione a pietra o la stessa semola Timilia), ma sia la Fior di Loto che la Finestra Sul Cielo o la Vivibio propongono delle varietà di pasta, che potete comprare online o ordinare dal biologico.
            4. Il grano Margherito: potete trovare sia la farina che la pasta di questo cereale integrale con basso contenuto di glutine. La farina la produce l’azienda siciliana Morino Soprano , la pasta è acquistabile online (prezzo 3 euro, meno delle altre) presso il Molino Crisafulli, sempre siciliano.
            5. Il farro monococco è uno dei nostri grani più antichi. Mentre i cosiddetti “grani antichi” possono avere anche meno di un secolo di età, il farro monococco è stato il primo a essere coltivato in modo diffuso migliaia di anni fa. All’epoca romana, già veniva rimpiazzato dal dicocco, che otteneva maggiore resa nei panificati. E’ un grano adatto a chi soffre di gluten sentitivity: i suoi chicchi sono piccoli, ha indice di glutine basso e glutine basso. Si è visto che questo glutine presenta frammenti peptidici più piccoli rispetto a quello tradizionale.