segue: ANTINUTRIENTI DI CEREALI, LEGUMI E ALTRI VEGETALI: COME AGISCONO

Ossalati

Queste sostanze, dei sali che si formano a partire dall’acido ossalico, si trovano in molti vegetali (per esempio gli spinaci e le verdure in foglia verde o i cavoli), nei tuberi, nei frutti rossi, nelle noci e persino nel cioccolato fondente.

Chi ha problemi di calcolosi renale dovrebbe seguire una dieta a bassi ossalati, perché purtroppo contribuiscono alla formazione di calcoli. Nei soggetti sensibili causano bruciore agli occhi e alle mucose, diarrea, nausea, debolezza e dolori addominali. Si riducono in cottura per una piccola parte e con la fermentazione dei cibi con dello yogurt.

Tannini

Li troviamo soprattutto nel tè, nel germe dei cereali, nella soia, nell’uva e quindi nel vino. Si tratta di polifenoli ad azione antiossidante e in generale non creano problemi tranne uno: poiché inibiscono la digestione indebolendo vari enzimi, soprattutto la proteasi, non andrebbero assunti in un pasto ricco di proteine. Quindi poco vino a tavola e mai il tè dopo pasto. L’ammollo, la fermentazione e la cottura possono ridurli, ma anche la germinazione, soprattutto nel caso dell’amaranto.

Sostanze gozzigene

Queste le troviamo nelle crucifere, in alcuni tipi di verdura, nei cereali come il miglio. Nelle piante si distruggono grazie alla cottura, mentre per il miglio o il teff la cottura non basta. In alcuni Paesi dell’Africa dove questi cereali, in assenza di altro cibo, sono diventati predominanti nell’alimentazione, si è vista un’alta incidenza di gozzo. Sembra che la nixtamalizzazione (cottura con acqua e in genere calce) di questi cereali neutralizzi le sostanze gozzigene. Al posto di questa, chi soffre di problemi alla tiroide dovrebbe almeno astenersi dal consumare questi cereali.

Esorfine

Si trovano nei composti proteici di alcuni alimenti, come nel composto glutinico dei cereali con glutine e nei formaggi, ma anche nelle proteine della soia e degli spinaci. Causano stipsi e infiammazione intestinale nei soggetti predisposti, che dunque dovrebbero escludere il glutine e gli altri alimenti citati.
La cattiva notizia è che non c’è un modo per ridurle attraverso dei metodi di preparazione.

Per saperne di più: come preparare i legumi e i cereali.
Farine Petra, farine germogliate.