ANTINUTRIENTI DI CEREALI, LEGUMI E ALTRI VEGETALI: COME AGISCONO

Va detto che questi antinutrienti svolgono anche delle azioni benefiche sull’organismo, come i fitati o i tannini, oppure le saponine che hanno proprietà espettoranti. In genere vengono tutti studiati come antiossidanti o per le loro proprietà curative in farmacognosia. Inoltre se facciamo una dieta davvero varia, alternando i vegetali e bilanciandoli con i derivati di origine animale, non si incorre in alcun rischio nutrizionale serio. Vediamo un po’ cosa succede se invece consumiamo troppo spesso i cibi che contengono antinutrienti.

Fitati

I fitati si trovano sulla parte esterna di semi, frutta secca, cereali (nel germe) e legumi. Vanno a compromettere la digestione sia dei carboidrati che delle proteine impedendo l’azione degli enzimi pepsina, tripsina e amilase. Come gli altri antinutrienti, le piante li producono come forma di difesa dai parassiti. Tramite un processo enzimatico, inoltre, i fitati rilasciano acido fitico nell’intestino, che lega a sé magnesio, calcio, ferro e zinco.

I fitati si riducono con la germinazione della pianta e con la fermentazione, che consiste nel mettere a bagno soprattutto i cereali integrali e i semi o le noci con dei lactobacilli normalmente presenti nello yogurt. La cottura li distrugge parzialmente.
Dunque l’acqua di cottura dei legumi andrebbe eliminata. I legumi si possono mettere a bagno in questo modo: con un vettore alcalino come del bicarbonato di sodio, da neutralizzare con succo di limone o aceto nell’acqua di cottura. Vanno schiumati di frequente e l’acqua va infine buttata. Le fave sbucciate ne contengono di meno.
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